Si dijo Cava, a partir de ahora, puede decir Cava

La historia reciente del cava está llena de desencuentros producidos por una serie de procesos contradictorios, problemas sin solucionar a causa de las barreras burocráticas y ambiguedades de todo tipo. Éstas se inician en el principio de los tiempos, cuando tuvo que constituirse por la fuerza de las nomenclaturas la Denominación de Origen Cava y su Consejo Regulador.

Era la DO de un producto, el cava, que prácticamente se elaboraba en su totalidad en la comarca el Penedès cerca de Barcelona y que venía a ser la versión del Champaña en España. Al menos era así en cuanto al método de elaboración de doble fermentación, lo que se llamaba methode champenoise —que en nuestra casa se sigue llamando «Método Tradicional”—.

Una suma de problemas que han creado divisiones en torno a una gran bebida

Con el paso del tiempo se han ido acogiendo a la DO (en lo que se denomina Región del Cava) 160 municipios en siete Comunidades Autónomas, aunque en el Penedès sigue estando un 95% de la producción —un 75% en Sant Sadurní d’Anoia—.

Homogeneizar bajo un proceso de producción y unas normas generales vinos espumosos producidos en tierras tan diferentes como Navarra, Rioja, Extremadura o Valencia, con climas y configuraciones tan diversas cuando no opuestas, era y es imposible. Además de un mosaico de personalidades distintas de cava surgía otra amenaza, ésta totalmente insalvable, la de la baja calidad de unas propuestas que al fin representaban a todas las demás.

         

También la falta de regulación en precios que creaba barreras entre los cavas bien trabajados y una parte de los cavas que no merecían tal nombre, además del conflicto entre el cava artesanal y el industrial. Estas son algunas de las principales líneas que produjeron una ruptura del sector. 

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Algunas marcas no estaban dispuestas a perder el prestigio de un sector heterogéneo y muchas veces descontrolado. Apostando por la calidad extrema, estas firmas rompieron la baraja y se acogieron a un término que ha ido ganando peso, el de espumoso. Éste es un tipo de vino con una elaboración fiel a las normas tradicionales pero donde aparecen muchos otros factores en la apuesta por la calidad.

         

Producir espumosos permitía crear caminos propios. Y es aquí cuando nace Corpinnat con sus propias normas y reglas estrictas en pos de la máxima excelencia.

A la búsqueda de acuerdos y soluciones

Esta situación del cava y de los vinos espumosos en los últimos años fue capeándose con mesas de diálogo con la idea de acercar criterios. Los resultados no llegaron a cristalizar, mientras el sector del cava asistía a la multiplicación de otras guerras, como la de los precios de la uva o el desembarco de capitales y propietarios extranjeros en las grandes marcas industriales.

Javier Pagés, los representantes de las CCAA, el secretario general y el director técnico de la DO. Foto: Jordi Català​

En este contexto, el Consejo Regulador del Cava que vela por la DO Cava inició una serie de trabajos internos para renovar sus propuestas de calidad y definir, de una vez por todas, los orígenes territoriales y sus personalidades específicas de los vinos. También para segmentar cualitativamente de una manera más precisa el cava y acabar con este saco roto en el que se mezclaba calidad con vulgaridad.

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Un pleno con una unanimidad histórica

El Consejo Regulador del Cava acaba de aprobar por unanimidad la nueva zonificación y segmentación cualitativa de la D.O. Cava. Ha sido uno de los plenos más importantes de su historia y ha contado con los representantes de las siete Comunidades Autónomas implicadas en la Región del Cava. 

         

Este pleno se convocó después de largo tiempo de trabajos con el objetivo de solucionar muchos de los problemas que tenían sobre la mesa. Con las nuevas medidas, según el presidente de la D.O., Javier Pagés: “El Cava se pone a la vanguardia de las denominaciones de origen de vinos espumosos de máxima calidad elaborados bajo el estricto método tradicional”. 

Los representantes de los viticultores que se econtraban en el pleno consideran que esta unanimidad es «un hito histórico que pone en valor la viña» y también «un paso muy importante para el sector y la unidad de acción ha permitido sacar adelante un decisivo plan estratégico”.

Una zonificación que no existía

La nueva zonificación de la D.O. Cava establece un triple nivel: una zonificació principal marcada por grandes rasgos climáticos y geográficos, con cuatro zonas diferenciadas; las subzonas, definidas por características climáticas, orográficas, históricas o humanas específicas que coinciden con regiones vitivinícolas ya existentes; y un tercer nivel de zonificación, premium, que no atiende a fronteras y que es el del ya existente Paraje Calificado. Éste viene definido por las parcelas con características edáficas, climáticas y de cultivo propias, que lo diferencian de su entorno.

A la busca dl incremento de la calidad

En cuanto a la segmentación y definición de calidad, a partir de ahora, los Reserva actuales pasarán de 15 a 18 meses de crianza. A los cavas de más de 9 meses se les denominará Cava de Guarda, y a los de más de 18 meses Cava de Guarda Superior. Englobando a los actuales: Reserva, Gran Reserva y los de Paraje Calificado, que vendrán acompañados por un grado de exigencia y compromiso mucho mayores.

En el pleno se han trabajado también conceptos como: sostenibilidad y ecología, registro de viñas, condiciones especiales y tiempos de crianza. Ae identifica la añada en el etiquetado, se dispone de nuevos marchamos y se potencia la sostenibilidad y los cavas ecológicos. 

Javier Pagés, presidente de DO Cava. Foto: Jordi Català​

Asimismo, se identifica aquellas bodegas que llevan a cabo la elaboración de los productos amparados por la D.O. Cava con el 100% del prensado y el vinificado en la propiedad. También se pretende poner de relieve y reconocer en el etiquetado —mediante una distinción específica por bodega (no por producto)— el modelo de producción que enfatice la relación entre el viñedo, la vinificación y el producto final, por un lado, y la terroir y la proximidad por otro.