Próxima parada: Lyon, capital gastronómica mundial

Si la cocina francesa es una auténtica joya, la de Lyon es la guinda del sabor. Tal es así que este otoño abrirá allí sus puertas la Ciudad Internacional de la Gastronomía, un complejo que convertirá a la capital del Ródano en La Meca de foodies, gastronómos y amantes de lo gourmet en general.

Este nuevo espacio está llamado a ser mucho más que un museo de historia y tradición gastronómica, o un mero centro cultural.

Solo en Lyon hay más de 4.000 restaurantes, que van desde los ‘bouchon’ a los alta gastronomía, pasando por las cocinas del mundo y los de corte más informal

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Un lugar de creación e innovación

Como explica David Kimelfeld, presidente de Lyon Métropole, aspira a ser «un lugar donde amantes de la comida, cocineros entusiastas y profesionales del sector puedan encontrarse y crear, además de probar diferentes innovaciones y experimentar».

La Ciudad de la Gastronomia de Lyon se ubica en el renovado Gran Hôtel-Deiu.

Se ubicará en el renovado Grand Hôtel-Dieu, un gran complejo donde ya hay abierto una oferta de restauración y en el que Intercontinental cuenta con un resort de 144 habitaciones, un centro de convenciones y un espacio gastronómico propio.

El edificio, rehabilitado, data del siglo XVI al XVIII, siendo la Cité Internationale de la Gastronomie la que ocupe su parte más antigua, frente al Ródano y con entrada por la calle Bellecordiére, en el centro histórico.

Sus cuatro plantas se dividirán en exhibiciones permanentes y temporales, laboratorios gastronómicos, zona de talleres y pruebas de comidas, tienda, etc. Destacará su interactividad, con un Atlas de la Gastronomía virtual que explorará la tradición culinaria de todo el planeta.

Vuelta a los orígenes

Recuerda en su concepto a la Ciudad del Vino de Burdeos, pero, claro está, con un ‘menú’ más amplio.

Museo de las Confluencias. Foto Quentin Lafont | Museo de las Confluencias.

Lyon, contaba desde 2014 con el futurista Museo de las Confluencias, espacio dedicado a la historia natural y antropología diseñado por los austriacos Coop Himmelb(l)au, que es uno de los edificios más singulares de Francia.

Sin embargo, y a diferencia de Burdeos, la apuesta por homenajear a la tradición no ha querido seguir esa línea post moderna, sino volver a los edificios históricos y de corte imperial.

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Epicentro de la cocina francesa

La elección de la tercera ciudad de Francia para albergar este epicentro gastronómico no es casualidad.

Si el recetario francés es amplio, solo para los platos de Lyon se necesitan varios volúmenes. De hecho, está considerada ‘la cuna’ de la cocina gala gracias a la excelente materia primera de la región, origen de una cocina sencilla y refinada al tiempo.

Lyon, además, posee la mayor concentración de restaurantes de Francia, la mayoría liderados por grandes chefs (hasta su fallecimiento en 2018, comandados por Paul Bocuse).

Estos restaurantes, los llamados ‘bouchon’, ofrecen quenelles (croquetas que se sirven con salsa nantua, a base de cangrejo de río), el cervelle de canut (queso semicurado aliñado con hierbas aromáticas), la ensalada lionesa, bugnes (buñuelos), tablier de sapeur (tripa rebozada), petit salé (estofado de lentejas), boudin (morcilla), paillasson (patatas rebozadas)… Siempre acompañados de un vino Beaujolais o de Côtes du Rhône.

De postre, la tarta ‘à la praliné’ (de almendras recubiertas de azúcar de color rojo).

Quenelle de brochet.

Mil y una genialidades

Aprovechar la apertura de la Cité es la mejor excusa para comprobar de primera mano las genialidades gastronómicas de Lyon. Por ejemplo, la de los herederos de Bocuse en los que fueran sus templos: L’auberge du Pont de Collonges y L’Abbaye de Collonges.

Con tres estrellas Michelin, su menú degustación está considerado ‘el santo grial’ de la gastronomía, y todo ello en un espacio con una decoración impactante y colorista, a medio camino entre el teatro y el circo.

Uno de los restaurantes más recomendados es Mère Brazier.

No son, ni de lejos, los únicos ‘estrellados’. La lista la conforman, entre otros, el Mère Brazier (actualmente con el chef Mathieu Viannay) o Le Neuvième Art (con Christophe Roure), ambos apostando por ofrecer en plena ciudad un menú moderno y elegante, basado en la cocina de mercado.

Mercado de Les Halles

Pesos pesados como Nicolas Le Bec o Pierre Orsi son los aspirantes al trono de Bocuse con propuestas que van más allá de la mera gastronomía. El primero ofrece menús degustación por 50 € entre semana ens u restaurante de la rue Grolée y, el segundo, tiene como plato fuerte la visita a la cava de la mano del propio cocinero, que abrió su local en la antigua sede de una logia masónica.

Halles de Lyon. Foto Turismo de Lyon.

Aunque en Lyon no hace falta ir a ningún restaurante para probar delicias locales. Basta con acercarse al mercado de Les Halles y probar alguna de las selectas materias primas que venden sus más de 55 puestos, entre los que destaca Mère Richard, especializada en quesos; o Sibilia, en chacinas y embutidos. Si somos de foie, que los pasos nos lleven a Rolle.

El toque moderno lo encontramos en espacios alrededor del Museo de las Confluencias. Por ejemplo, en el restaurante del Hotel Mob, con su futbolín de ocho plazas y sus pizzas elaboradas por el doble campeón del mundo de pizza.

Exquisitamente francés: Cazenove,el restaurante de Pierre Orsi.

Aunque son los sabores tradicionales lo que sigue teniendo más pegada. La cocina de mercado sustituye a la callejera en una ciudad donde la gastronomía es mucho más que una religión.