Los platos modernistas conquistan el Casa Fuster

«Perfecto Sr. Domènech, si usted me confirma que ya tiene todos permisos necesarios para la edificación, proceda a ello» Quizás este haya sido el diálogo entre el industrial mallorquí Mariano Fuster i Fuster con el arquitecto Lluís Domènech i Montaner, cuando este le detalló el proyecto de su residencia en el elegante Paseo de Gràcia, en 1905.

El Hotel Casa Fuster se ha convertido en uno de los edificios modernistas más exclusivos de Barcelona, y bajo su arquitectura marmórea se encuentra el restaurante Galaxó. El nombre no es una casualidad: recuerda al Puig de Galatzó, una sierra de Mallorca, y así se aúna el carácter mediterráneo de su cocina con el pasado del fundador de la casa, reconvertida en un exclusivo hotel.

De hecho, cuando se traspasa la arcada principal se tiene la sensación de un viaje por el tiempo. El mobiliario parece cobrar vida gracias a sus formas orgánicas, con pomos forjados que recuerdan a la naturaleza y los jarrones que bailan al son de tenues luces regalando sus reflejos. Ya en la planta noble, Galaxó se deja ver tímidamente al final de un distribuidor algo lóbrego, pero que da la bienvenida a un viaje de toques marítimos, con un techo que evoca a las olas del mar.

Los arcos de mármol surgen como guardianes que separan las diferentes secciones del Galaxó, y los espejos añejos y quebrados recuerdan a los portales que transportaba a Alicia en la pluma de Lewis Carroll. Los ventanales, de dimensiones generosas, son cubiertos por imponentes cortinas moradas que caen como cascadas para proteger a las esculturas modernistas.

La cocina del Galaxó se inspira en el Mediterráneo

¿Cómo describir a la cocina de Galaxó? Mejor que lo presenten su chef Oriol Canillas y la maître sommelier Mireia Pellicer: «nuestra gastronomía apuesta por el producto mediterráneo, matizado con gustos exóticos. Priorizamos el sabor tradicional y la minuciosa combinación de gustos; además de una estudiada selección cromática acorde con el periodo modernista al que pertenece este emblemático edificio».

Como aperitivo de bienvenida Canillas ha preparado un suave guacamole con gambas y una selección de sales: la sutil sal rosa del Himalaya, la Flor de Sal con hibisco y la poderosa y oscura sal volcánica de Hawái, acompañadas con pan blanco y de nueces, y de un excelente aceite ecológico como es Umami.

El pica pica modernista era una explosión de colores y sabores, integrado por tres pequeñas delicias:

– El Drac del Parc Güell: canelón de calabacín relleno de mató y vinagreta de pimientos de colores. Se trata de un trencadís a base de vinagreta de pimientos multicolores, que cubre a un dragón de suave calabacín que guarda en su interior una nube de ligero requesón.

– Vidrieres Modernistes: tartar de salmón con gelatinas de pimiento, pepino y tomate. Al estar finamente cortado se evita así la malograda textura de puré, y a su vez es cobijado por un mézclum de hojas jóvenes al que cada bocado va sonsacando pequeños secretos de paladar. Las gelatinas, diferenciadas y llenas de sabor, aportan ese aspecto visual que le confiere el nombre al plato.

– Sagrada Familia: es una patata brava, y representa un acierto que une al modernismo con una  tapa típica del país. Cuando se le da la primera dentellada, destila su sabor como un pequeño volcán.

Los platos homenajean a la arquitectura del Casa Fuster

Estos primeros platos parecían un mural de Alphonse Muncha, en el que los colores y sabores recuerdan la exclusividad de este restaurante, y más cuando se acompañan por un Primer Brut Nature de Pere Ventura (xarel·lo, parellada y macabeo), que aporta elegantes reflejos dorados y brillantes.

Luego se ha pasado a la merluza en suquet de chocolate con pastel de patata y setas: una cama de esponjosos tubérculos es testigo de este curioso idilio entre cacao y pez, pero bajo el colchón de boletus parecieran tener una relación prohibida, aunque respaldada por un blanco e intenso como es el Príncipe de Viana D.O. Navarra (chardonnay).

El Fricandó de ternera al vermut con naranjas frescas y olivas negras parecía un campo de batalla por ver cuál de los ingredientes permanece más tiempo en la mente y en el gusto del comensal. La poderosa pero delicada ternera avanza imparable pero la naranja le planta cara, y el choque deriva en un frescor ligeramente ácido. Esto provoca un tira y afloja en el que el comensal está deseando probar otro bocado de la carne para obligar al cítrico a actuar. Hasta aquí todo sería más o menos sencillo si no fuera porque otro elemento entra en discordia: de forma furtiva, las olivas negras hacen acto de presencia dando pequeñas estocadas tostadas en el paladar. Un tinto joven de Jardins Monastrell D.O. Empordà (garnacha, merlot, syrah y cabernet suavignon) es testigo de la batalla gastronómica.

De postre, el Casa Fuster (semiesfera de mousse de chocolate con leche y baño de chocolate blanco) cierra el despliegue de platos con sus líneas curvas modernistas, para presentar un postre potente a la par que ligero y, por supuesto, dulce. Una pieza que se podría extrapolar al campo de la arquitectura y encajar perfectamente en cualquier obra de Josep Puig i Cadafalch.