Abrir y disfrutar: seis conservas gourmet y seis vinos que las realzan

En España se producen algunas de las mejores conservas del mar del mundo. Buena prueba de ello son estas seis excepcionales elaboraciones artesanales de ventresca de bonito, anchoas, caviar de erizo, navajas berberechos y mejillones. Manjares perfectos para disfrutar con estos vinos que realzan sus sabores y texturas.

Ventresca La Cala Albert Adrià & Cortijo Los Aguilares Rosado

El conocido chef Albert Adrià es un entusiasta del vermut tradicional y por consiguiente, un enamorado de las conservas. Hasta tal punto llega su afición, que ha creado una firma propia junto a su socio Álvaro Montero, denominada: La Cala Albert Adrià.

La marca propone productos gourmets como snacks, embutidos y quesos, aceitunas, salsas y aliños, entre otros productos, y por supuesto, conservas gourmet de todo tipo. Entre estas últimas destacamos la ventresca de bonito del Norte, elaborada en Bermeo (Vizcaya) por la conservera Zallo.

Es una ventresca excepcional de carne jugosa aliñada con un fino escabeche, receta del chef catalán, con ingredientes 100% naturales.

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Para disfrutar mejor esta conserva única habría que asistirla con un buen vino como Cortijo Los Aguilares Rosado 2018, de la bodega con el mismo nombre, perteneciente a la D.O. P. Málaga y Sierras de Málaga.

Se trata de una elaboración con muchos matices gracias a las tres uvas empleadas: tempranillo, syrah y garnacha. Un vino equilibrado y expresivo, de acidez ajustada y sabores plenos, afrutados y florales, que acompañará con sentido y mucha sensibilidad a la ventresca de bonito del Norte en escabeche de Albert Adrià.

Anchoas del Cantábrico El Consorcio & Viña Mar

La firma El Consorcio, con sede en la localidad cántabra de Santoña elabora desde hace más de 60 años conservas del mar excepcionales, siempre utilizando las mejores materias primas y realizando su labor de forma artesanal.

Una de sus grandes propuestas es la prestigiosa anchoa del Cantábrico en aceite de oliva, que en Santoña es toda una institución. Y aunque la presentan en varios formatos, es aconsejable elegir el ánfora de cristal de 310 gramos.

En cuanto al vino, cortejaremos las anchoas con el blanco Viña Mar 2019, de la variedad albariño, creación de la Bodega Pago Casa del Blanco, ubicada en Nates, entre Laredo y Santoña, y perteneciente a la IGP Vino de la Tierra de la Costa de Cantabria. Por sus matices florales y su apreciable mineralidad marida con soltura con la sempiterna anchoa de Santoña.

Caviar de erizo Los Peperetes & Casa de la Ermita Joven

En Vilagarcía de Arousa, Pontevedra se emplaza la pequeña conservera familiar Los Peperetes, gestionada por la familia Lorenzo Paz. Allí se elaboran conservas de cefalópodos, pescados, túnidos y mariscos.

Entre estos últimos, destaca la conserva de caviar erizo de mar gallega, de consumo tan habitual en el norte de España. Un producto que despunta por su sabor a mar y por su  excelente textura.

Su elaboración es complicada, pues las huevas de erizo de mar se extraen manualmente, y tan sólo entre enero y marzo, cuando es la época de captura. Es un alimento realmente fino servido en revuelto o en una tosta.

Un producto tan suculento y de tantos sabores profundos e intensos necesita un vino tinto joven afrutado como Casa de La Ermita Joven 2019, de la bodega de Jumilla con el mismo nombre. La buena relación existente entre la uva monastrell y la syrah, sus aromas florales y su sutil sabor a frutas negras como los arándanos y las moras hacen de él el maridaje perfecto.

Navajas Rosa Lafuente & Joaquín Rebolledo Godello

En Vilanova de Arousa, junto a la ría que le da nombre y con una biodiversidad marina única que suministra productos del mar de enormes propiedades organolépticas, se halla la empresa conservera centenaria Rosa Lafuente.

Elaboran todo tipo de conservas del mar, siendo una de las más demandadas las navajas al natural, que en este caso son capturadas en las rías altas de la zona del Cabo Finisterre.  

Las navajas son moluscos bivalvos de textura única y sabores marinos muy delicados y exquisitos, y probablemente los que presenta esta conocida empresa sean los mejores de Galicia. Se pueden degustar de muchas formas: en empanada, en ensalada y como aperitivo.

Su primoroso sabor exige un vino blanco tan bien estructurado como el Joaquín Rebolledo Godello 2019, de la bodega Joaquín Rebolledo, que pertenece a la D.O. Valdeorras. Considerado como uno de los grandes vinos blancos jóvenes de nuestro país, muestra en boca una interesante textura grasa, buena untuosidad, acidez ajustada y un  postgusto largo frutal.

Berberechos La Riviere & Terrícola 2019

La fábrica de conservas La Riviere se estableció a principios del siglo XIX en las cercanías de las rías de Arosa y Nova, donde desde tiempos inmemoriales las pacientes mujeres mariscadoras han recogido los frutos del mar.

Entre la  variada y suculenta muestra de de La Riviere, sobresalen sus berberechos al natural procedentes de los finos arenales de la ría de Nova. Se limpian, preparan y colocan en una lata (25 unidades por lata), pieza a pieza y siempre manualmente. Sus cualidades: un gran tamaño y sabor refinado, con elegantes matices salinos y de gran calidad.

Para maridarlos convenientemente viajamos hasta la comarca Vall d’Albaida, en la provincia de Valencia, concretamente hasta la localidad de Carrícola, donde se encuentra la pequeña bodega Celler Tomàs Torres.

Desde 1997 se dedica a la elaboración de vinos naturales tan distintivos como el Terricola 2019, un blanco producido con uvas autóctonas de las variedades tortosí y tardana. Es un vino untuoso, fresco, con notas florales y a fruta blanca como la pera madura y la manzana verde, que presenta un ligero punto carbónico con una interesante y marcada acidez que en boca trae recuerdos a sidra natural o incluso a cava brut nature.

Mejillones en escabeche Ramón Franco & Txakoli Berroja

Ramón Franco es una de las conserveras tradicionales gallegas con más arraigo en la ría de Arousa. Una empresa familiar que camina ya por su tercera generación y que apuesta por la excelencia como forma de entender una buena conserva marinera.

Se comprueba inmediatamente al paladear sus célebres mejillones en escabeche, cultivados durante dos años en bateas y recogidos cuando alcanzan su punto óptimo. En ese momento, son seleccionados según su tamaño, limpiados concienzudamente y aliñados con un escabeche cuya receta pasa de padres a hijos.

Se presentan en varios formatos pero recomendamos los de tamaño gigante (4/6 piezas en cada lata). Resultan exquisitos con un chorro de limón por encima y maridan oportunamente con un vino tan singular como el Txakolí Berroja, de Bodega Berroja, ubicada en Muxica, Vizcaya.

Este txakolí se produce con uvas hondarrabi zuri y risling, y presenta un fino color amarillo pálidoy aromas cítricos, herbales y florales. Sorprende en boca por su agradable acidez, por su frescura y persistencia.